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Balotines aux deux poissons, farce fine de légumes, riz pilaf et sauce beurre citron-estragon

  • Photo du rédacteur: Carla Salachas
    Carla Salachas
  • 16 mai
  • 2 min de lecture

Une recette fraîche et raffinée, parfaite pour un déjeuner d’été, un dîner léger ou une belle occasion. Le mariage du merlan et du saumon donne une terrine moelleuse et parfumée, rehaussée par une sauce citronnée onctueuse.




Ingrédients (pour 6 personnes)




Pour la terrine :



  • 300 g de filet de merlan (sans arêtes ni peau)

  • 300 g de saumon frais (sans arêtes ni peau)

  • 2 œufs

  • 20 cl de crème liquide entière

  • 1 c. à soupe d’aneth fraîche ciselée

  • Zeste d’1 citron bio + 1 c. à soupe de jus

  • Sel, poivre blanc



Pour la farce de légumes :



  • 1 petite carotte

  • 1 petite courgette

  • 1 oignon nouveau (ou ½ échalote)

  • 1 filet d’huile d’olive

  • Sel, poivre



Pour la sauce beurre citron-estragon :



  • 1 échalote ciselée

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 1 c. à soupe de jus de citron

  • 100 g de beurre bien froid (en dés)

  • 1 c. à soupe d’estragon frais ciselé

  • Sel, poivre




Pour le riz pilaf à l’échalote :



  • 200 g de riz basmati ou long grain

  • 1 échalote émincée

  • 40 cl de bouillon de volaille ou de légumes

  • 1 c. à soupe d’huile d’olive ou une noix de beurre




Pour les mini carottes glacées :



  • 300 g de mini carottes (ou carottes jeunes coupées)

  • 1 c. à soupe de beurre

  • 1 c. à soupe de sucre

  • 1 pincée de sel

  • Eau (à hauteur)





1. Les balotines de poissons


Rapée finement la carotte, la courgette (sans pépins) et l’oignon nouveau.

Faites revenir doucement les légumes dans un peu d’huile d’olive pendant 5–7 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore colorés.

Salez, poivrez et laissez refroidir



Mixez séparément le merlan et le saumon avec chacun un blanc d’œuf, la moitié de la crème, du sel, du poivre et un peu de zeste de citron.

Sur du film alimentaire, étalez une couche fine de mousse de merlan.

Déposez une cuillerée de légumes sautés au centre, puis une couche de mousse de saumon.

Roulez en balotine bien serrée. Nouez les extrémités.



Pochez les balotines dans une eau frémissante (80–85°C) pendant 15–18 minutes.

Refroidissez-les dans de l’eau glacée.

Réservez au frais jusqu’au service.




2. Le riz pilaf à l’échalote



Faites revenir l’échalote dans un peu d’huile ou de beurre, sans coloration.

Ajoutez le riz, nacrez-le 1 à 2 minutes.

Versez le bouillon chaud, couvrez, puis laissez cuire au four 35 min à 180 ° min jusqu’à absorption complète



3. Les mini carottes glacées



Mettez les carottes dans une poêle avec le beurre, le sucre, le sel et de l’eau à hauteur.

Couvrez et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau s’évapore.

Terminez à découvert en les roulant dans le jus sirupeux pour les enrober.



4. La sauce beurre citron-estragon



Faites réduire l’échalote, le vin blanc et le jus de citron jusqu’à quasi évaporation (environ 2 c. à soupe de liquide doivent rester).

Baissez le feu au minimum. Incorporez le beurre froid en dés petit à petit en fouettant sans cesse pour monter la sauce.

Hors du feu, ajoutez l’estragon, ajustez l’assaisonnement, et servez aussitôt.



Place au dressage !


Tranchez la terrine et servez-la avec une cuillerée de riz, quelques carottes glacées et un filet de sauce au beurre citronné.

Parsemez d’un peu de zeste de citron ou d’herbes fraîches pour une touche finale.




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