Balotines aux deux poissons, farce fine de légumes, riz pilaf et sauce beurre citron-estragon
- Carla Salachas
- 16 mai
- 2 min de lecture
Une recette fraîche et raffinée, parfaite pour un déjeuner d’été, un dîner léger ou une belle occasion. Le mariage du merlan et du saumon donne une terrine moelleuse et parfumée, rehaussée par une sauce citronnée onctueuse.

Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la terrine :
300 g de filet de merlan (sans arêtes ni peau)
300 g de saumon frais (sans arêtes ni peau)
2 œufs
20 cl de crème liquide entière
1 c. à soupe d’aneth fraîche ciselée
Zeste d’1 citron bio + 1 c. à soupe de jus
Sel, poivre blanc
Pour la farce de légumes :
1 petite carotte
1 petite courgette
1 oignon nouveau (ou ½ échalote)
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la sauce beurre citron-estragon :
1 échalote ciselée
10 cl de vin blanc sec
1 c. à soupe de jus de citron
100 g de beurre bien froid (en dés)
1 c. à soupe d’estragon frais ciselé
Sel, poivre
Pour le riz pilaf à l’échalote :
200 g de riz basmati ou long grain
1 échalote émincée
40 cl de bouillon de volaille ou de légumes
1 c. à soupe d’huile d’olive ou une noix de beurre
Pour les mini carottes glacées :
300 g de mini carottes (ou carottes jeunes coupées)
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
Eau (à hauteur)
1. Les balotines de poissons
Rapée finement la carotte, la courgette (sans pépins) et l’oignon nouveau.
Faites revenir doucement les légumes dans un peu d’huile d’olive pendant 5–7 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore colorés.
Salez, poivrez et laissez refroidir
Mixez séparément le merlan et le saumon avec chacun un blanc d’œuf, la moitié de la crème, du sel, du poivre et un peu de zeste de citron.
Sur du film alimentaire, étalez une couche fine de mousse de merlan.
Déposez une cuillerée de légumes sautés au centre, puis une couche de mousse de saumon.
Roulez en balotine bien serrée. Nouez les extrémités.
Pochez les balotines dans une eau frémissante (80–85°C) pendant 15–18 minutes.
Refroidissez-les dans de l’eau glacée.
Réservez au frais jusqu’au service.
2. Le riz pilaf à l’échalote
Faites revenir l’échalote dans un peu d’huile ou de beurre, sans coloration.
Ajoutez le riz, nacrez-le 1 à 2 minutes.
Versez le bouillon chaud, couvrez, puis laissez cuire au four 35 min à 180 ° min jusqu’à absorption complète
3. Les mini carottes glacées
Mettez les carottes dans une poêle avec le beurre, le sucre, le sel et de l’eau à hauteur.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
Terminez à découvert en les roulant dans le jus sirupeux pour les enrober.
4. La sauce beurre citron-estragon
Faites réduire l’échalote, le vin blanc et le jus de citron jusqu’à quasi évaporation (environ 2 c. à soupe de liquide doivent rester).
Baissez le feu au minimum. Incorporez le beurre froid en dés petit à petit en fouettant sans cesse pour monter la sauce.
Hors du feu, ajoutez l’estragon, ajustez l’assaisonnement, et servez aussitôt.
Place au dressage !
Tranchez la terrine et servez-la avec une cuillerée de riz, quelques carottes glacées et un filet de sauce au beurre citronné.
Parsemez d’un peu de zeste de citron ou d’herbes fraîches pour une touche finale.


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