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Filet mignon, sauce au foie gras, mousseline carotte-pomme de terre et mini carottes multicolores glacées

Photo du rédacteur: Carla SalachasCarla Salachas

Une assiette aussi chaleureuse que vous



Recette pour 6 personnes


Ingrédients :



  • 2 filets mignons de porc (environ 1,2 kg au total)

  • 200g de bloc de foie gras

  • 500g de pommes de terre type Bintje

  • 400g de carottes

  • 500g de carottes multicolores (violettes, jaunes, oranges, blanches)

  • 130g de beurre

  • 40 cl de crème liquide entière

  • 10 cl de fond de veau

  • 5 cl de cognac

  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

  • Noix de muscade

  • Huile d’olive

  • Sel

  • Poivre


1 -


Pour la mousseline de carotte-pomme de terre


Épluchez les carottes et les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux

Faites-les cuire ensemble dans une grande casserole d’eau bouillante salée (environ 20 minutes)

Égouttez et passez au presse-purée pour obtenir une texture lisse

Incorporez le 50 g de beurre, 20 cl crème liquide, du sel, du poivre et une pincée de muscade

Réservez


2 -


Glacer les carottes multicolores


Épluchez les minis carottes multicolores

Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre avec le sucre et l’eau

Ajoutez les carottes, salez, poivrez

Couvrez avec une feuille de papier cuisson, en prenant soin qu’elle adhère bien aux carottes

Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient tendres et brillantes (10-15 minutes), en remuant régulièrement pour bien les enrober

Réservez


3 -


Pour la cuisson du filet mignon


Préchauffez le four à 180°C

Salez et poivrez les filets mignons

Faites-les dorer de tous les côtés dans une cocotte avec l’huile d’olive et le beurre, sur feu vif


Une fois bien colorés, couvrez et enfournez pour 40 minutes en retournant à mi-cuisson

Laissez reposer la viande sous une feuille d’aluminium pour qu’elle reste juteuse


4 -


Pour la sauce au foie gras


Déglacez la cocotte dans laquelle vous avez colorer le filet mignon avec le cognac, en grattant bien les sucs au fond

Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié sur feu moyen

Incorporez 20 cl de crème liquide et laissez mijoter quelques minutes

Ajoutez le foie gras en morceaux, mélangez doucement jusqu’à ce qu’il fonde

Filtrez la sauce pour une texture lisse et brillante


Place au dressage !


Tranchez les filets mignons en médaillons, nappez la viande avec la sauce au foie gras

Disposez un dôme de mousseline carotte-pomme de terre à côté, ajoutez une portion de carottes glacées

Ajoutez un tour de poivre et un peu de fleur de sel

Vous pouvez décorer l’assiette avec du persil haché ou des fleurs comestibles


Le tour est joué, bon appétit !



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